Käseproduktion

Die Rohmilch für unseren geschmacksintensiven Käse stammt von Kühen aus der Region. Für die Qualität der Milch und die Produktion ist es entscheidend, dass die Kühe mit frischem Gras und Heu gefüttert werden (kein Silofutter). 
Das Handwerk des Käsens erfordert Sorgfalt und Geduld. Genauigkeit ist eine Stärke unseres eingespielten Produktions Teams und Garant für Qualität. Marc Jakob hat das Handwerk des Käsens von Grund auf erlernt und führt die Käserei Buchegg in der zweiten Generation unter Jakob Käse AG. Er versteht das traditionelle Handwerk bestens und steckt viel Herzblut in die tägliche Arbeit.

Produktion

Produktion

Käseherstellung kurz erklärt
Die Grundlage des Käses, die Milch, wird im Kessi unter Rühren auf Einlabungstemperatur (30-32 Grad) gebracht. Nun werden Lab (Enzym zur Gerinnung) und Milchsäurebakterien (für die spätere Umwandlung von Milchzucker in Milchsäure) beigegeben. Die geronnene Masse wird mit der Käseharfe zerschnitten (genannt "Bruchmachen"). Diese Zerkleinerung trennt die festen Käsekörner und die flüssige Sirte voneinander. Je nach gewünschtem Käse wird das Käsekörner-Sirtengemisch erhitzt um die Masse trockener zu erhalten. Die Körnermasse wird in Formen eingefüllt, wobei weiterhin Sirte abtropft oder ausgepresst wird. Die so geformten Käse werden ins Salzbad gelegt. Das Salzbad entzieht dem Käse Oberflächenwasser, dadurch beginnt sich die Rinde zu bilden.

Nun folgt der Reifeprozess - ein natürlicher, biologischer Vorgang. Das wertvolle Eiweiss wird abgebaut und dadurch leicht verdaulich gemacht. Hartkäse durchlaufen eine längere Reifezeit als Halbhart- und Weichkäse-Laibe. Die Käse werden je nach Sorte entsprechend gepflegt.


Schlosskeller

Zum Reifen kommt der Käse in den Sandsteinkeller des Schlosses Buchegg. Dort erlangt er in monatelanger Lagerung unter fachkundiger Pflege sein volles Aroma.
Das Klima, die Pflege und die Ruhedauer sind für die Reifung des Käses entscheidend. 
Im elften Jahrhundert residierte dort, wo heute das malerische «Buechischlössli» steht, der Graf von Buchegg. Daher der geschichtsträchtige Name für die neustes Kreation aus der Chäsi Buchegg, die Halbhartspezialität "Graf von Buchegg".
Das Rezept für diesen Käse wurde über mehrere Generationen überliefert und bis heute weiterentwickelt. Sie können den "Grafen von Buchegg" nicht nur bei uns im Verkaufsladen kaufen, sondern auch im Kühlregal ihres Grossverteilers. Er schmeckt besonders würzig und am besten zu einem edlen Rotwein,  als Dessert oder zum herzhaften Frühstück.
 
Der Schlosskeller
Die Ortschaft Kyburg-Buchegg wird durch ein im Mittelalter von Grafen bewohntes Schloss geprägt. Heute wird der vom Mittelalter überlieferte Teil vom Schloss (Turm) kulturell genutzt. 

Produktion

Käsekeller - Pflege ist das A und O - Hartkäse braucht Pflege. Käse vollreif liebt das feuchte Klima und das regelmässige "Chäs chere". Gut Ding will Weile haben! Er bekommt hier was er braucht - Zeit zum reifen!

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